Matjesfilets mit Kartoffel-Liebstöckelsalat und French Dressing

 

Matjesfilets mit kartoffel-liebstoeckelsalat

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

  • 4 holländische Matjesfilets
  • 400 g festkochende Kartoffeln
  • 4 EL feinste Schalottenwürfel
  •  2 EL Karotten- und Selleriewürfel
  • weißer Balsamico
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • wenig frischer Liebstöckel
  • 150 ml Tafelspitzbrühe (alternativ Gemüsebrühe)
  • 50 g frische, gezupfte, gemischte Kräuter (Kerbel, Dill, Blattpetersilie, Estragon, Basilikum)

Für das French Dressing:

  • 2 Eigelbe
  • 20 g Balsamico weiß
  • 50 g Sherry-Essig
  • 40 g Himbeeressig
  • Salz, Pfeffer
  • 15 g Senf
  • 250 ml Sonnenblumenöl
  • 0,25 l flüssige Sahne
  • 20 g Rosmarin
  • 10 g Basilikum
  • 10 g Noilly Prat reduziert

Zubereitung:

  1. Die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden.
  2. Die Kartoffelwürfel in der Tafelspitzbrühe mit Biss blanchieren. Schalotten, Karotte und Sellerie in Butter anschwitzen und mit 150 ml Tafelspitzfond auffüllen.
  3. Einmal aufkochen und von der Herdplatte nehmen. Mit Olivenöl sowie weißem Balsamico zusammen eine Vinaigrette rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffeln zur Vinaigrette geben und mit frisch geschnittenem Liebstöckel vollenden.
  4. Den Kartoffelsalat auf 4 kalte Teller verteilen mit je einem Matjesfilet belegen und mit dem French Dressing umgießen. Kräuter zum Garnieren nutzen.

Zubereitung Dressing:

  1. Die Sahne aufkochen, Rosmarin und Basilikum zugeben und mit den Kräutern abkühlen lassen.
  2. Noilly Prat zugeben und passieren. Aus den restlichen Zutaten eine Mayonnaise bereiten. Mit einem Pürierstab die kalte flüssige Sahne unter die Mayonnaise mixen. Die Sauce soll leicht schaumig und nicht so dickflüssig sein (mit etwas Wasser, wenn nötig, verdünnen)

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